El peso vivo no es el peso de la carne
Una de las dudas más habituales cuando se habla de vacuno de carne es cuánto producto se obtiene realmente de un animal. Un bovino puede superar con facilidad los 500 kilos de peso vivo, pero eso no significa que esa cantidad termine convertida en carne.
El primer dato que hay que conocer es el rendimiento de la canal. Se calcula relacionando el peso de la canal con el peso vivo del animal y se expresa en porcentaje. Es un indicador fundamental para valorar el rendimiento productivo de una explotación.
Pero la canal tampoco es exactamente lo mismo que la carne que finalmente compra el consumidor.
¿Qué ocurre con el peso del animal?
Antes de llegar a la canal desaparece una parte importante del peso vivo. El contenido digestivo, la sangre, la piel, las vísceras y otros componentes del animal no forman parte de la canal.
Además, durante el transporte y el periodo previo al sacrificio también pueden producirse pérdidas de peso. Por este motivo, comparar directamente el peso vivo de un animal con los kilos de carne que finalmente llegan al consumidor puede llevar a conclusiones equivocadas.
La Limusina: 350 kilos de canal de media
Los datos productivos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para la raza Limusina sitúan el peso medio de canal en 350 kilos.
En las condiciones recogidas por el MAPA, la raza presenta una ganancia media diaria de 1.500 gramos, una edad media al sacrificio de 16 meses y un rendimiento de canal del 65 %.
Si tomamos ese rendimiento como referencia, los 350 kilos de canal equivalen aproximadamente al 65 % del peso vivo correspondiente al sacrificio.
Es una cifra que explica por qué la Limusina es una de las razas especializadas en producción cárnica más utilizadas en España, especialmente en sistemas de cruce industrial.
Rubia Gallega: 209,4 kilos de canal
La Rubia Gallega presenta unos datos diferentes. Según la ficha productiva del MAPA, los animales utilizados para establecer sus parámetros presentan un peso medio de canal de 209,4 kilos, una edad media al sacrificio de 9 meses y un rendimiento de canal del 60 %.
La ganancia media diaria registrada en esa ficha es de 1.192 gramos.
La diferencia respecto a la Limusina no significa que una raza sea mejor que otra. Las cifras proceden de condiciones productivas diferentes y, sobre todo, de animales sacrificados a edades y pesos distintos.
Es precisamente por eso por lo que no resulta correcto elaborar un ranking de razas utilizando únicamente el peso de canal.
La Avileña-Negra Ibérica: 286,7 kilos de canal
La raza Avileña-Negra Ibérica, muy ligada a los sistemas extensivos de la dehesa y a otras zonas de montaña, registra en la información productiva del MAPA un peso medio de canal de 286,7 kilos.
Su rendimiento de canal se sitúa en el 57 %.
El Ministerio señala que los datos proceden de animales manejados fundamentalmente en régimen extensivo, con alimentación basada en el aprovechamiento de los recursos naturales y suplementación cuando es necesaria.
¿Significa esto que una canal de 350 kilos son 350 kilos de carne?
No.
Este es uno de los errores más habituales al interpretar las cifras ganaderas.
El peso de la canal incluye huesos, grasa y diferentes tejidos que posteriormente serán separados durante el despiece. El resultado final depende de la conformación del animal, su engrasamiento, la distribución muscular, el tipo de despiece y el destino de las diferentes piezas.
Por eso, cuando hablamos de 350 kilos de canal, no estamos diciendo que una carnicería vaya a recibir 350 kilos de filetes y otras piezas de carne.
Una vaca de 600 kilos tampoco produce 600 kilos de carne
La diferencia puede entenderse fácilmente con un ejemplo.
Si un animal tuviera un peso vivo de 600 kilos y consiguiera un rendimiento de canal del 60 %, el resultado sería una canal de aproximadamente 360 kilos.
Los otros 240 kilos corresponden al conjunto de elementos que no forman parte de la canal según la definición utilizada para su clasificación.
Y después todavía habría que descontar los componentes de la canal que no terminan comercializándose como carne, especialmente huesos y determinadas grasas.
La raza importa, pero no lo explica todo
Los datos oficiales muestran diferencias entre razas, pero el rendimiento final de un animal depende de muchos factores.
- Raza y genética.
- Sexo.
- Edad al sacrificio.
- Peso vivo.
- Alimentación.
- Sistema de explotación.
- Conformación de la canal.
- Estado de engrasamiento.
- Tiempo de transporte y ayuno previo al sacrificio.
- Tipo de despiece.
Por este motivo, dos animales de la misma raza y con pesos similares pueden acabar ofreciendo resultados diferentes.
El dato que realmente interesa al ganadero
Desde el punto de vista de una explotación, el objetivo no es simplemente conseguir el animal más pesado. Lo importante es transformar los recursos utilizados para producirlo en la mayor cantidad posible de producto comercializable y hacerlo con un coste que permita mantener la rentabilidad.
Ahí entran en juego parámetros como la ganancia media diaria, el índice de conversión, el coste de alimentación, la edad al sacrificio, el rendimiento de canal y la clasificación obtenida en matadero.
De hecho, el propio MAPA utiliza estos parámetros para estimar los márgenes de la actividad de engorde de terneros en España.
La cifra que vemos en la báscula es solo el principio
Un bovino de carne puede tener un peso vivo muy elevado y, sin embargo, el resultado económico dependerá de qué parte de ese peso termina convirtiéndose en una canal bien conformada y de qué valor obtiene esa canal en el mercado.
Por eso, detrás de cada animal vendido hay mucho más que kilos. Hay genética, alimentación, tiempo de engorde, manejo y, finalmente, clasificación y precio.
Los datos oficiales del MAPA permiten poner cifras a una parte de todo ese proceso y entender mejor por qué el peso vivo y los kilos de carne producidos no son, ni mucho menos, la misma cosa.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Fichas de datos productivos de las razas bovinas Limusina, Rubia Gallega y Avileña-Negra Ibérica.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Información del sector vacuno de carne e indicadores económicos.
- CITA - Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Revisión sobre rendimiento de la canal en vacuno.
